L’aroma del vino

Il valore olfattivo di un vino è l’esame più importante.
Gli aromi e i profumi sono dovuti a dei composti chimici, i quali a temperatura ambiente passano in fase vapore e vengono avvertiti.
Lo stesso composto se è presente a basse concentrazioni suscita sensazioni gradevoli mentre se presente in concentrazione più elevata può dare sensazioni sgradevoli.
La classificazione delle sostanze odorose si dividono:
>> FIORI
>> FRUTTI
>> FRUTTI SECCHI
>> ERBE-LEGNO
>> TORREFAZIONE
>> ERBE AROMATICHE
>> ANIMALI

Gli odori del vino si classificano anche in:
>> Aromi Primari, che provengono dalle foglie dell’uva nella polpa e nella buccia degli acini. Cambiano a seconda del grado di maturazione dell’uva. I responsabili di questi odori sono dei composti chimici di per sé poco solubili in acqua, ma la loro solubilità è favorita dalla presenza degli zuccheri. E’ per questo che le uve aromatiche sono solitamente quelle più zuccherine tali composti reagiscono bene con l’ossigeno presente nell’aria e si trasformano in composti meno odorosi.
>> Aromi Secondari, si sviluppano durante la fase di fermentazione e dipendono molto dal tipo di lieviti adoperati, durante la fermentazione e dalla composizione del mosto. Durante la fermentazione si forma l’anidride carbonica che si evolve dal mosto, se la fermentazione avviene velocemente il gas fuoriesce in maniera tumultuosa e trascina con se le sostanze odorose, in quanto sono facilmente volatili.
>> Aromi Terziari, si formano durante l’invecchiamento del vino dovuti a reazione di alcune specie presenti prima con l’ossigeno atmosferico e poi con altri composti.
>> Bouquet: il bouquet di un vino viene esaminato secondo cinque caratteristiche:
FINEZZA
INTENSITA’
ARMONIA
FRANCHEZZA
DURATA